Свойства

. Крахмал имеет вид белого аморфного порошка («картофельная мука»). Высушенный при 100—110° С крахмал очень гигроскопичен. При настаивании с водой (в определенных температурных интервалах, отличающихся для различных крахмалов) происходит клейстеризация крахмала, внешне выражающаяся в сильном набухании крахмальных зерен, их разрыве и образовании более или менее однородного раствора — крахмального клейстера. Растворы крахмала вращают плоскость поляризации вправо: [α]D=+201,5—205°.

Широко известна очень чувствительная цветная реакция крахмала с иодом. Характерно, что возникающее интенсивное синее окрашивание крахмала с иодом исчезает при кипячении раствора и вновь появляется при охлаждении. Крахмал не обнаруживает восстанавливающей способности при действии обычных реактивов в обычных условиях проведения реакций. Он не восстанавливает ни гидроокись меди, ни фелингову жидкость. Более чувствительные окисляющие реактивы дают возможность обнаружить в крахмале ничтожное количество свободных альдегидных групп: одну на сотни глюкозных остатков. Этим путем в последние годы стали определять молекулярные веса полисахаридов крахмала.

Методами метилирования и ацетилирования можно обнаружить в крахмале в среднем три свободные гидроксильные группы на каждый остаток глюкозы; так, например, можно получить «триметилкрахмал» и «триацетилкрахмал».

При быстром нагревании обычного крахмала, содержащего 10—20% воды, происходит расщепление гигантской молекулы крахмала на более мелкие молекулыполисахариды того же состава, что и крахмал (C6H10O5)х, носящие название декстринов. Еще быстрее «декстринизация» протекает в присутствии кислот. По мере убывания величины молекулы декстрины дают с иодом окрашивание в сине-фиолетовый, красно-фиолетовый, красно-оранжевый, оранжевый и желтый цвет. Весь этот ряд декстринов можно легко получить при ферментативном расщеплении крахмала при помощи фермента слюны — птиалина, действуя им на крахмал в течение различных промежутков времени. Слабо декстринизованный крахмал, все еще окрашивающийся иодом в синий цвет, но лучше растворимый в воде, чем обычный крахмал, называется растворимым крахмалом.

Как при ферментативном, так и при достаточно продолжительном кислотном расщеплении крахмала гидролиз обычно не заканчивается образованием декстринов, хотя есть ферменты, которые расщепляют крахмал только до остаточных декстринов. Обычно ферменты пищеварительных соков при температуре около 40° С гидролизуют крахмал до глюкозы; так же действуют и минеральные кислоты при длительном кипячении