Амилоза

Амилоза (от греч. ámylon — крахмал), один из основных полисахаридов крахмала, состоящий из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Молекулярная масса от 50 000 до 160 000. С раствором иода даёт тёмно-синее окрашивание. Амилоза легко растворима в воде. При набухании крахмальных зёрен в тёплой воде образует растворимую часть клейстера. Доля амилозы в картофельном, кукурузном, пшеничном крахмале 19—24%, в рисовом 17%, в яблочном 100%.

Комментарии^*

Дополнения к описанию:

Структурные особенности:
- Имеет спиральную конформацию с примерно 6 молекулами глюкозы на виток
- Способность образовывать комплексы включения с йодом объясняется размещением молекул йода внутри спирали
Функциональные свойства:
- Образует прочные гели и плёнки
- Обладает высокой температурой желатинизации
- Менее подвержена ретроградации по сравнению с амилопектином
Промышленное применение:
- Используется в производстве биоразлагаемых плёнок и упаковки
- Применяется в пищевой промышленности как загуститель и стабилизатор
- Важный компонент в фармацевтике для создания матричных систем доставки лекарств
Биологическая роль:
- Является более легкоусвояемой формой крахмала по сравнению с амилопектином
- Служит резервным полисахаридом в растениях