Мальтоза (солодовый сахар)
Мальтоза (солодовый сахар) представляет собой 4-(α-глюкопиранозидо)-глюкозу
Из нескольких известных изомерных биоз, распадающихся при гидролизе на две молекулы D-глюкозы, т. е. из глюкобиоз, мальтоза является наиболее важной.
Мальтоза получается как продукт неполного гидролиза крахмала при действии на него ферментов, содержащихся в солоде, т. е. в проросших, а затем высушенных и измельченных зернах хлебных злаков. От латинского слова maltum — солод и произошло название мальтозы. Мальтоза часто встречается в животных и особенно в растительных организмах как промежуточный продукт ферментативного расщепления крахмала.
Мальтоза кристаллизуется с одной молекулой воды в виде тонких белых игл, плавящихся при 102—103° С. Кристаллическая мальтоза представляет собой р-форму. Растворы мальтозы сильно вращают плоскость поляризации вправо и обнаруживают явление мутаротации: [α]D20=+ 111,7 → + 130,4°.
Мальтоза восстанавливает фелингову жидкость, дает гидразон и озазон и может быть окислена в одноосновную мальтобионовую кислоту, которая при гидролизе дает D-глюкозу и D-глюконовую кислоту. Мальтоза была синтезирована действием мальтазы (энзима дрожжей) на концентрированные растворы глюкозы.