Мутаротация (от лат. muto — изменяю и rotatio — вращение), мультиротация, постепенное изменение оптической активности свежеприготовленных растворов моносахаридов и некоторых др. оптически активных веществ. Мутаротация — следствие взаимопревращения таутомерных форм моносахаридов до установления динамического равновесия между ними (см. Таутомерия). Так, раствор глюкозы после завершения мутаротации имеет удельное вращение [a] _p²⁰ + 52,5° и состоит из 37% a-глюкозы с [a] _p²⁰ + 112° и 63% b-глюкозы с [a] _p²⁰ + 18,7°. Скорость мутаротации зависит от температуры, природы растворителя и возрастает в присутствии кислот, оснований и особенно бифункциональных кислотно-основных катализаторов типа 2-оксипиридина. В живых организмах фермент альдозо-мутаротаза катализирует мутаротацию моно- и дисахаридов.

  Лит.: Химия углеводов, М., 1967.