Белок. Первичная аминокислотная последовательность:
1 Ala Thr Phe Glu Ile Val Asn Arg Cys Ser
11 Tyr Thr Val Trp Ala Ala Ala Ser Lys Gly
21 Asp Ala Ala Leu Asp Ala Gly Gly Arg Gln
31 Leu Asn Ser Gly Glu Ser Trp Thr Ile Asn
41 Val Glu Pro Gly Thr Asn Gly Gly Lys Ile
51 Trp Ala Arg Thr Asp Cys Tyr Phe Asp Asp
61 Ser Gly Arg Ser Ile Cys Lys Thr Gly Asp
71 Cys Gly Gly Leu Leu Arg Cys Lys Arg Phe
81 Gly Arg Pro Pro Thr Thr Leu Ala Glu Phe
91 Ser Leu Asn Gln Tyr Gly Lys Asp Tyr Ile
101 Asp Ile Ser Asn Ile Lys Gly Phe Asn Val
111 Pro Met Asn Phe Ser Pro Thr Thr Arg Gly
121 Cys Arg Gly Val Arg Cys Ala Ala Asp Ile
131 Val Gly Gln Cys Pro Ala Lys Leu Lys Ala
141 Pro Gly Gly Gly Cys Asn Asp Ala Cys Thr
151 Val Phe Gln Thr Ser Glu Tyr Cys Cys Thr
161 Thr Gly Lys Cys Gly Pro Thr Glu Tyr Ser
171 Arg Phe Phe Lys Arg Leu Cys Pro Asp Ala
181 Phe Ser Tyr Val Leu Asp Lys Pro Thr Thr
191 Val Thr Cys Pro Gly Ser Ser Asn Tyr Arg
201 Val Thr Phe Cys Pro Thr Ala
Имеет S-S связи между цистеинами 9-204, 56-66, 71-77, 121-193, 126-177, 134-149, 145-158, 159-164.
Изоэлектрическая точка 12. Денатурирует при 75 С и pH 5 или 55 C и pH 3. Сладкуй вкус утрачивается при разрушении дисульфидных мостиков, а также при ацетилировании 4 из 10 лизиновых групп. Алкилирование метионинов не влияет на сладкий вкус.