Казеин (casein) — это группа сложных фосфопротеинов, которые обеспечивают высокую питательную ценность молока млекопитающих. Казеины составляют до 80% всех молочных белков в форме казеиногенов. Они представляют собой основные белки молока и играют ключевую роль в его свойствах и функциях.
Казеины состоят из нескольких различных типов белков, которые кодируются генами и тесно сцеплены в едином кластере у многих домашних животных, таких как крупный рогатый скот, овцы и козы. Эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот, включая валин (7%), лейцин (12%) и лизин (7%).
Одним из важных аспектов казеинов является их роль в производстве сыра. У крупного рогатого скота каппа-казеин определяет сыродельческие качества молока, и его высокое содержание является одной из важнейших целей селекции. Это связано с тем, что каппа-казеин влияет на образование сгустка при сыроварении и другие технологические свойства молока.
Список использованной научной литературы: