Амилопектин

Амилопектин (от греч. ámylon — крахмал, pēktes — сбитый, сплочённый), один из основных полисахаридов крахмала, состоящий из разветвленных цепочек молекул глюкозы, соединённых связями как между 1-м и 4-м, так и 1-м и 6-м углеродными атомами. Молекулярная масса достигает 1000 000. С иодом даёт красно-фиолетовую окраску. Почти не растворим в холодной воде; в горячей воде образует студенистую часть клейстера. Доля амилопектина в картофельном, кукурузном, рисовом крахмале — 76—81%.

Комментарии^*

Дополнения к описанию:

Структурные особенности:
- Ветвистая структура образуется за счет α-1,6-гликозидных связей (примерно 4-5% от общего количества связей), создавая кластерную организацию с внешними и внутренними цепями.
- Молекулы формируют полукристаллическую структуру благодаря плотной упаковке боковых цепей.
Функциональные свойства:
- Обладает высокой способностью к набуханию и гелеобразованию при нагревании в воде.
- Участвует в ретроградации крахмала (частичной кристаллизации при охлаждении), но в меньшей степени, чем амилоза.
Практическое применение:
- Широко используется в пищевой промышленности как загуститель, стабилизатор и желирующий агент (соусы, пудинги, мороженое).
- В производстве биоразлагаемых материалов и модифицированных крахмалов для регулирования текстуры продуктов.
Биологическая роль:
- Является основным компонентом запасающих полисахаридов в растениях (злаки, клубни).
- Легко гидролизуется ферментами (α- и β-амилазами, декстриназой) до глюкозы, обеспечивая быстрое высвобождение энергии.