Соевое масло
СОЕВОЕ МАСЛО, жидкость
от светло-желтого до темно-желтого цвета с приятным запахом; мол. м. 280-285;
т. заст. от -8 до -18°С, т. пл. от -7 до -8°С;
0,924-0,934; 
1,472-1,478, 
1,4678; h59-79мПа·с; число
омыления 188-195, йодное число 124-133, родановое число 83,7, число Генера 94-96;
раств. в орг. р-рителях, не раств. в воде. Относится к полувысыхающим растительным
маслам.
Представляет собой смесь
глицеридов к-т состава: нена-сыщ. к-ты-44-60% линолевой, 20-30% олеиновой, 5-14%
линоленовой к-т, насыщ. к-ты-2,4-6,8% пальмитиновой, 4,4-7,3% стеариновой, 0,4-1%
арахиновой к-т. Из др. омыляемых и неомыляемых компонентов соевое масло содержит 4,5%
фосфолипидов (гл. обр. в виде глицерофосфатидов), 0,002% восков и воскообразных
продуктов, 0,40-1,7% сте-ринов, 0,14-0,2% пигментов (гл. обр. каротиноиды, хлоро-филлы
а и b), до 0,15% белковых в-в, до 0,5% витаминов А, D, E
и К (содержание токоферолов 74-160 мг%), 0,008-0,12% углеводорода сквалена,
до 0,012% одорирующих и вкусовых в-в (гл. обр. продуктов окисления жирных к-т-альдегидов,
кетонов, гидроксикислот).
Выделяют соевое масло из семян
сои Glycini, содержащих 13-26% масла, прессованием измельченного сырья после
влажной тёрмич. обработки при 100-150°С или экстрагированием орг. р-рителями
(бензин, гексан, этанол) при 50-55 °С. Состав соевого масла существенно зависит
от сорта сои, условий и места ее произрастания, способа извлечения масла и его
очистки. По степени очистки различают нерафинированное (сырое) и рафинированное
соевое масло. При рафинировании своб. жирные к-ты и стерины из соевого масла удаляют нейтрализацией
р-ром NaOH (щелочная рафинация), фосфолипиды- водной обработкой при 50-100°С,
воски и воскообразные продукты— охлаждением масла до 10-12°С с послед. удалением
восков, пигменты-адсорбцией на прир. глинах, активир. угле, цеолитах и др. адсорбентах.
Дезодорацию проводят воздействием на соевое масло водяного пара под вакуумом.
Соевое масло-одно из наиб. употребляемых
масел. В общем балансе масличного сырья семена сои составляют ок. 25%, а в произ-ве
растит, масел-более 12%. Применяют соевое масло главным образом как продукт непосредственно
в пищу и для изготовления консервов; гидрированное соевое масло-основа маргаринов, кулинарных,
хлебопекарных, кондитерских и др. пищ. жиров. Используется также в произ-ве
мыла, глицерина, жирных к-т, моющих ср-в, масляных лаков, олифы. Фосфолипиды,
извлекаемые из соевого масла,-эмульгаторы, разжи-жители и ПАВ в пищ. пром-сти; фосфатитные
концентраты-корм для с.-х. животных. Т. всп. 207 °С.
Лит. см. при ст.
Растительные масла. В. X. Паронян