Жиры

Природные животные и растительные жиры и масла состоят главным образом из глицеридов (сложные эфиры глицерина и различных органических кислот). При этом все жиры (в отличие от восков) содержат в качестве непременной составной части глицерин, входящие же в их состав жирные кислоты весьма разнообразны. Так, в состав разных жиров входят предельные жирные кислоты от С4 до С24, ненасыщенные кислоты с одной двойной связью, с тройной связью (см. таририновая кислота); в состав высыхающих масел и ворваней входят также кислоты с несколькими двойными связями.

Из предельных кислот, кроме главнейших — пальмитиновой С15Н31СООН и стеариновой С17Н35СООН, в состав жиров и масел наиболее часто входят кислоты: лауриновая C11H23COOH (особенно много в лавровом масле), миристиновая С13Н27СООН (в мускатном масле) и бегеновая С21Н43СООН (в масле репы и в масле земляного ореха). Из кислот с этиленовой связью, кроме олеиновой

С17Н33СООН, содержатся также гексадеценовая С21Н43СООН, гадолеиновая C19H37COOH и эруковая С21Н41СООН В касторовом масле содержится ненасыщенная оксикислота С17Н32(ОН)СООН — рицинолевая (рицинолеиновая) и насыщенная диоксистеариновая кислота С17Н33(ОН)2СООН. В качестве составных частей некоторых жиров были найдены и ненасыщенные циклические кислоты. Интересно, что в жирах содержатся преимущественно высшие жирные кислоты с четным числом атомов углерода в молекуле. Кислоты с нечетным числом атомов углерода содержатся в жирах лишь в незначительных количествах и в редких случаях.

Большая часть глицеридов в природных жирах представляет собой полные эфиры (трипальмитин, тристеарин, триолеин и т. д.). Однако, например, в масле репы найден диглицерид эруковой кислоты — диэруцин С3Н5(ОН)(OOCC21H41)2. Главную составную часть жиров, по-видимому, составляют простые триглицериды, но из некоторых жиров были выделены в чистом виде и смешанные триглицериды, например олеодистеарин C3H5(OOCC17H33)(OOCC17H35)2.

Наличием смешанных глицеридов объясняется оптическая деятельность некоторых природных жиров. В оптически изомерных формах могут существовать такие полные глицериды, в состав которых входит не менее двух различных кислотных остатков, как, например:

Для многих глицеридов характерно наличие двух температур плавления, т. е. они плавятся при определенной температуре, а при дальнейшем нагревании затвердевают и затем снова плавятся. Так, трипальмитин плавится при 45 и 65° С, а тристеарин — при 55 и 72° С.