Этиловый спирт (этанол), С2Н5ОН

Этиловый, или винный, спирт может быть получен всеми общими способами получения спиртов. Наиболее старым техническим методом его получения является алкогольное, или спиртовое, брожение. Этот процесс основан на том, что один из простейших сахаров состава C6H12O6 — виноградный сахар, или глюкоза, получаемый в технике из крахмала, в присутствии особого рода микроорганизмов, называемых дрожжевым грибком (Saccharomyces cerevisiae), распадается на спирт и углекислоту по уравнению

Спиртовому брожению может подвергаться не только виноградный сахар, но и другие сахаристые вещества состава C6H12O6 (гексозы). Виноградный сахар и другие гексозы, например плодовый сахар (фруктоза), часто находятся в природе уже в готовом виде в соке плодов различных растений (виноградный сахар в соке винограда), а также могут получаться из других природных веществ (например, из свекловичного или тростникового сахара) в процессе брожения. Так как зародыши дрожжевых грибков всегда находятся в воздухепыли), то процесс брожения сладких жидкостей есть самое обычное явление, нередко наблюдаемое в повседневном быту. Поэтому приготовление алкогольных напитков известно с самой глубокой древности.

В природе спиртовое брожение происходит так часто, что спирт, хотя и в ничтожных количествах, является постоянной составной частью почвенных вод, а пары его всегда в небольшом количестве содержатся в воздухе.

Из растительного сырья, содержащего крахмал (например, из картофеля, хлебных злаков, риса и пр.), брожением получают пищевой этиловый спирт. Богатый крахмалом материал измельчают и заваривают перегретым водяным паром при температуре 140—150° С. При этом получается густая масса, содержащая крахмал в виде «клейстера». По охлаждении массы к ней прибавляют солод, представляющий собой измельченные проросшие зерна ячменя. В солоде имеется азотсодержащее веществодиастаз, относящееся к классу сложных органических катализаторов, образующихся в живых организмах и называемых энзимами или ферментами. Диастаз способен вызывать превращение крахмала в мальтозу, т. е. в сахар состава C12H22O11. Это превращение, идущее с присоединением воды, быстрее всего совершается при температуре около 62° С. К осахаренному раствору прибавляют дрожжи и ведут брожение при 33 °С. Благодаря присутствию в дрожжах энзима, получившего название мальтазы, мальтоза превращается с присоединением воды в глюкозу, которая и подвергается процессу спиртового брожения. По окончании брожения содержащую спирт жидкость подвергают дробной перегонке (ректификации) в особых ректификационных аппаратах.

Дробной перегонкой, однако, нельзя получить безводный (абсолютный) алкоголь, так как этиловый спирт, кипящий при 78,3° С, образует с водой азеотропную смесь, содержащую около 4,5% воды и кипящую при 78,15° С. Такой спирт, называемый 96-градусным, обычно готовят в технике. Чтобы получить абсолютный алкоголь, азеотропную смесь надо освободить от воды химическим способом, например настаиванием с негашеной известью или действием металлического кальция и пр.